김용연재활의학과의원

고물가 시대, 값비싼 식재료를 신선하게 보관하는 일은 많은 이들의 관심사다. 하지만 단순히 냉장고에 잘 넣어두는 것만으로는 충분하지 않다. 어떤 식재료는 함께 보관해야 하고, 어떤 것은 반드시 떨어뜨려 놓아야 하는 등 식품 간의 '보관 궁합'을 아는 것이 중요하다.

실제로 일부 과일이나 채소는 '에틸렌 가스'를 배출해 주변 식재료의 부패를 촉진시키며, 어떤 식품은 다른 음식의 냄새를 흡수해 고유의 맛을 잃기도 한다. 더 나아가, 날고기에서 나온 세균이 채소에 옮겨 식중독을 일으킬 위험도 있어 주의가 필요하다.

이에 레시피 개발자 및 영양 전문가들의 조언을 바탕으로, 식재료의 신선도를 떨어뜨리고 건강까지 위협할 수 있는 '최악의 궁합'인 음식 조합과 올바른 보관법까지 알아본다.

1. 날고기 & 신선 채소
식품 안전(food safety) 측면에서 가장 주의해야 할 조합은 날고기와 신선 채소이다. 가금류나 생선을 포함한 모든 종류의 날고기는 식중독을 유발할 수 있는 박테리아를 포함하고 있을 가능성이 있다. 작가 겸 레시피 개발자인 멜리사 크라비츠 호프너(melissa kravitz hoeffner)는 건강 매체 '리얼 심플(realsimple)'을 통해 "조리되지 않은 고기가 날것으로 섭취하는 농산물에 닿으면, 해당 농산물을 씻는다 해도 질병을 유발하는 박테리아가 퍼질 수 있다"고 설명하며 교차 오염의 위험성을 강조했다. 따라서 날고기는 구매 시 포장된 상태 그대로 냉장고 선반에 보관해야 하며, 핏물 등이 새어 나와 다른 식품을 오염시키는 것을 방지하기 위해 추가 비닐봉지로 감싸는 것도 고려할 수 있다.

2. 사과 & 당근
당근은 주변의 냄새를 흡수하는 경향이 강한 식재료로 꼽힌다. 특히 사과와 같이 숙성 과정에서 에틸렌(ethylene) 가스를 생성하는 과일과 함께 보관하는 것은 피해야 한다. 사과에서 방출되는 에틸렌 가스가 당근에 특유의 풍미를 옮겨 본연의 맛을 변질시킬 수 있기 때문이다. 당근은 비트나 고구마 등 다른 뿌리채소와 함께 냉장 보관하고, 사과는 분리된 서랍 칸에 두는 것이 신선도 유지에 바람직하다.

3. 바나나 & 아보카도
바나나와 아보카도는 기본적으로 분리 보관하는 것이 권장된다. 바나나가 방출하는 에틸렌 가스가 아보카도의 숙성을 급격히 촉진하기 때문이다. 단, 덜 익은 아보카도의 숙성 속도를 의도적으로 높이고자 한다면 이 원리를 역이용할 수 있다. 아보카도를 바나나 혹은 사과와 함께 종이봉투 등에 넣어두면 자연적으로 숙성을 앞당기는 것이 가능하다. 아보카도는 두꺼운 외피 덕분에 바나나 등의 향을 흡수하지는 않는 것으로 알려져 있다.

4. 무화과 & 양배추
무화과는 저장이 까다롭고 유통기한이 비교적 짧은 과일에 속한다. 무화과가 배출하는 에틸렌 가스는 양배추와 같은 십자화과 채소의 신선도에 부정적인 영향을 미쳐 부패를 가속할 수 있다. 양배추는 수분 유지를 위해 랩 등으로 감싸 냉장 보관하는 것이 좋으며, 특히 절단된 경우 더욱 밀봉에 유의해야 한다. 반면 무화과는 가스가 원활히 배출될 수 있도록 얕은 접시에 서로 간격을 두고 배치하며, 가스에 민감한 다른 농산물과 격리하는 것이 필요하다.

5. 버섯 & 마늘
버섯과 마늘은 조리 시 훌륭한 풍미 조합을 보이지만, 냉장 보관 시에는 반드시 분리해야 한다. 진균류(fungus)에 속하는 버섯은 '냄새 스펀지'라 불릴 만큼 주변의 향을 쉽게 흡수하는 특성이 있다. 마늘과 같이 향이 강한 식재료 근처에 두면 버섯 고유의 풍미가 변질되거나 불쾌한 냄새가 밸 수 있다. 또한 버섯은 습기에 노출되면 부패나 곰팡이가 생기기 쉬우므로, 습도가 높은 채소 칸(crisper drawer)이 아닌 냉장고 본체 공간에 종이봉투 등 통기성이 있는 용기에 담아 보관하는 것이 적절하다.